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佛光大學
Fo Guang University
教學計畫表 Syllabus

課程中文名稱
Course Name in Chinese

蔬食食材特論

課號
Course Code

HS62500

課程英文名稱
Course Name in English

Special Topics in Vegetarian Food Ingredients

學年/學期
Academic Yeas/Semester

111 /2

開課單位/學門別
Course OfferingDepartment/
Academic Discipline

樂活產業學院碩士班

學制別
Degree

碩士班

學分數
Credits

每週授課時數
Weekly Hours of
Instruction

修別
Type

選修 Elective

課/學程別
Program

學系專業選修Specialized Elective

課程分流

學術型

課程內容
Curriculum attribute

■跨領域	■實習	■環境教育
■自學力	■實作

教學方法Instructional Strategies

■講授	■場域教學	■參訪
■分組討論

授課教師
Instructor

郝承偉

聯絡方式

cwhao@mail.fgu.edu.tw

03-9871000 #

上課時間/地點
Time of Class/Location of Class

四.2,3,4(M206)

先修課程
Prerequisites

課程描述（若為實務型課程需含搭配產業界或非營利組織需求之說明）
Course Description

介紹蔬食餐飲產業中各類食材之天然特性與烹調原理，以強化廚藝技術及餐飲產品創新研發能力。藉由課程講解使學生了解蔬果、香料、穀物、奶、蛋、麵食、醬料、甜點、飲料類等食物特性與烹調過程中之物理及化學變化，期望學生能熟悉蔬食餐飲產業中，各項餐飲產品之製作學習與創作研發。

課程目標
（若為實務型課程請具體描述該課程所要培養之實務能力）
Course Objectives

序號	目標描述
1	了解食物材料基本特性。
2	熟悉食材於烹調過程所發生之物理及化學變化。
3	能運用不同處理對餐飲產品品質的影響與廚藝創作研發應用。

授課進度表 Content ＆Weekly Schedule

週次	內容	備註
1	課程內容介紹
2	日常飲食物品之原料來源與其性質
3	牛奶與乳製品：牛奶與乳製品食材介紹及在廚藝應用與物化反應的特性
4	雞蛋烹飪化學的特性與手做料理的技巧
5	烹調方法與器具材質：褐變反應及其風味、加熱的形式、加熱食物的基本方法、烹調器皿的材質
6	植物性食品與健康、蔬果成分與特色、蔬果採收後處理
7	蔬菜儲藏保存、烹調及加工特性
8	水果儲藏保存、烹調及加工特性
9	期中考
10	常見之蔬菜分類與介紹
11	海藻與菇蕈類在烹調上的特性與變化
12	風味和調味料本質介紹
13	香草和香料在烹調上的特性與變化
14	茶與咖啡介紹
15	豆類介紹、黃豆之利用、各類豆製品及其利用
16	澱粉與食物製備
17	穀類種子與健康、穀類組成與與特質、穀類在烹調上的特性與變化
18	期末考

學期成績計算及多元評量方式Grading Policy

項次	配分項目/catagory	配分比例/Percentage	會考測驗/general_test	其他/other
1	平時成績/Asssignments	40%		40%
2	期中考成績/Midterm Exam	30%	30%
3	期末考成績/Final Exam	30%	30%
4	其他/other	0%	0

主要參考書目

References

指定閱讀

Required Readings

教師座談/晤談地點與時間

Course Management

SystemInstructor’s

Office and Office hours

辦公室、星期三、13:00-15:00

學生請假規則

1. 學生請假悉依本校「學則」及「學生請假辦法」規定辦理。
2. 依本校「學則」第33條，曠課一小時，以缺課二小時論。學生某一科目之缺課總時數達該科全學期授課時數三分之一，經該科教師扣考後，即不准參加該科目之學期各項學習成績考試或評量。

課程平台

http://elearn.fgu.edu.tw